JEMBER, Tugujatim.id – Momentum Hari Raya Iduladha membawa berkah melimpahnya distribusi daging kurban di tengah masyarakat. Namun, tantangan utama yang kerap dihadapi adalah ketidakpahaman tentang teknik preservasi daging yang efektif untuk memastikan kandungan nutrisi tetap optimal dan layak konsumsi.
Dr. Farida Wahyu Ningtyias, S.KM., M.Kes., akademisi spesialis nutrisi dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember (Unej), memberikan panduan komprehensif mengenai strategi penyimpanan daging kurban berdasarkan analisis kandungan gizi.
Menurut Farida, faktor temperatur memegang peranan fundamental dalam preservasi nilai nutrisi daging. “Pemanfaatan lemari pendingin dapat menjadi alternatif efektif apabila daging tidak segera diproses. Untuk ruang pendingin (chiller), kisaran temperatur ideal berkisar antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius,” ujar Dr. Farida pada Sabtu (7/6/2026).
Di suhu tersebut, daging yang telah terpotong atau masih dalam keadaan utuh dapat bertahan selama tiga hingga lima hari. Sedangkan daging yang telah dihaluskan hanya bertahan sekitar satu hingga dua hari.
Pakar ini menjelaskan bahwa dalam rentang temperatur tersebut, aktivitas mikroba dan enzim memang tetap berjalan, namun dengan kecepatan yang sangat terbatas. Ketika daging disimpan di bawah 4 derajat celcius akan menghambat tumbuhnya bakteri berbahaya, yaitu Salmonella dan E. coli, yang dapat berkembang biak pada temperatur melebihi 5 derajat celcius.
Sebagai Dekan FKM UNEJ, ia juga menyampaikan bahwa untuk keperluan penyimpanan dalam periode yang lebih panjang, ruang pembeku merupakan opsi terbaik. Dia menganjurkan temperatur optimal −18 derajat celcius atau lebih dingin. Dengan proses pembekuan pada temperatur ini, daging utuh atau terpotong dapat tahan hingga 12 bulan, sementara daging yang dihaluskan bertahan sampai 4 bulan.
“Di temperatur itu (-18 derajat celcius) pertumbuhan mikroorganisme akan terhenti sepenuhnya, sehingga deteriorasi nutrisi turun perlahan. Komponen protein, mineral besi, vitamin B12, dan seng dapat dipreservasi dengan optimal. Namun perlu diingat bahwa vitamin yang mudah larut dalam air seperti B1 (tiamin) mungkin mengalami sedikit penurunan selama penyimpanan berjangka panjang,” jelasnya.
Selain aspek temperatur penyimpanan, teknik pelelehan daging beku juga memiliki signifikansi yang sama untuk menjaga kualitas nutrisi dan mencegah proliferasi bakteri. Farida mengusulkan dua pendekatan utama, yaitu sebagai berikut.
1. Pelelehan di dalam lemari pendingin (kurang lebih 4 derajat celcius) untuk meminimalkan risiko pertumbuhan bakteri dan mempertahankan kualitas nutrisi.
2. Pelelehan dalam air dingin (dengan pembungkus kedap) sebagai alternatif yang lebih efisien dibanding lemari pendingin. Kendati demikian, perlu dilakukan penggantian air setiap 30 menit. Hal itu bertujuan untuk mempertahankan suhu tetap rendah.
“Suhu air yang dianjurkan yaitu 15 derajat celcius dengan durasi dua hingga tiga jam. Meskipun mengalami sedikit peningkatan kehilangan cairan dibanding pelelehan di kulkas, metode ini tetap aman jika daging dibungkus rapat untuk mencegah kontaminasi,” ungkapnya.
Sebaliknya, Farida secara tegas menolak pelelehan pada temperatur ruang. Pendekatan ini dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri secara cepat. Ia menambahkan bahwa penelitian oleh Obaidi (2016) menemukan peningkatan beban bakteri yang signifikan pada daging yang dicairkan pada temperatur ruangan.
Demikian pula dengan pelelehan menggunakan microwave yang dapat menyebabkan pemanasan tidak seragam dan berisiko pertumbuhan bakteri jika tidak segera dimasak.
BACA JUGA: Berbagi Daging Kurban ‘Green and Halal’ Pertimbangkan Aspek Kebersihan dan Lingkungan
Ahli nutrisi ini juga mengingatkan masyarakat untuk cermat mengidentifikasi indikator penurunan kualitas gizi pada daging.
“Proses degradasi pada daging dapat memperlihatkan perubahan pigmentasi atau perubahan warna menjadi abu-abu atau coklat tua. Selain itu, aroma tidak normal (asam atau tengik) dan tekstur yang lengket juga menjadi petunjuk kuat adanya pertumbuhan mikroorganisme perusak.
Fenomena freezer burn juga patut diwaspadai, katanya.
Kondisi tersebut ditandai dengan kemunculan area kering dan perubahan pigmentasi pada permukaan daging akibat dehidrasi dan oksidasi selama penyimpanan beku yang berlebihan atau kemasan yang tidak kedap udara. Situasi ini dapat mengakibatkan hilangnya protein terlarut dan vitamin, serta menurunkan kualitas sensori daging.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News Tugujatim.id
Reporter: Diki Febrianto
Editor: Darmadi Sasongko
