Tugujatim.id – Bagi pencinta kuliner Nusantara, rawon bukanlah hidangan yang asing. Sup daging berkuah hitam khas Jawa Timur ini memiliki cita rasa unik yang tidak dimiliki oleh masakan lain. Kunci dari kelezatan dan warna hitam pekat rawon terletak pada satu bahan utama: rempah kluwek.
Kluwek atau sering disebut keluak adalah biji dari buah pohon Pangium edule yang tumbuh di wilayah tropis Asia Tenggara. Dalam kondisi mentah, kluwek mengandung zat beracun bernama hidrogen sianida yang dapat membahayakan kesehatan. Namun, melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, kandungan racunnya akan berkurang hingga aman untuk dikonsumsi.
Biji kluwek yang telah matang jatuh dengan sendirinya ke tanah. Setelah dikumpulkan, bijinya dikeluarkan dan dikubur dalam tanah selama beberapa minggu agar terjadi fermentasi alami. Proses inilah yang menetralkan racun di dalamnya. Setelah itu, biji kluwek dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kulit luarnya mengeras. Biji inilah yang kemudian dijual di pasar dalam bentuk kering dan siap digunakan.
Baca Juga: 7 Rekomendasi Rawon Legendaris di Surabaya yang Wajib Dicoba!
Menariknya, kluwek tidak hanya digunakan dalam rawon. Bahan ini juga dipakai dalam beberapa masakan khas lain seperti sayur brongkos dari Yogyakarta, gabus pucung dari Betawi, dan beberapa jenis rendang khas daerah Kalimantan. Rasa gurih khas dan aroma uniknya menjadi ciri khas tersendiri yang sulit digantikan oleh bumbu lain.
Kluwek memiliki sejarah panjang dalam khazanah kuliner Indonesia. Di beberapa daerah, kluwek bahkan dijadikan bahan pewarna alami dalam masakan tradisional. Warnanya yang hitam pekat memberikan tampilan eksotis pada hidangan, sekaligus menyiratkan kedalaman rasa yang kompleks dan kaya. Kombinasi rasa asam, pahit, dan gurih yang dihasilkan kluwek menjadi ciri khas yang membedakan rawon dari sup lainnya.
Selain menambah rasa dan warna, kluwek juga dipercaya memiliki sejumlah manfaat kesehatan, seperti membantu pencernaan, memberikan efek antioksidan, dan berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Namun, manfaat tersebut hanya dapat diperoleh jika kluwek diproses dengan benar dan dikonsumsi dalam jumlah wajar. Agar kluwek aman dan lezat saat dikonsumsi, pemilihan dan pengolahannya tidak boleh sembarangan.
Tips untuk Memilih dan Mengolah Rempah Kluwek yang Tepat:
1. Pilih kluwek yang berat dan tidak kopong: Guncangkan bijinya. Jika terasa berat dan tidak berbunyi kosong, biasanya isi di dalamnya masih bagus.
2. Periksa warna dan aroma: Kluwek yang baik berwarna coklat kehitaman pekat dan memiliki aroma khas yang sedikit manis dan fermentatif.
3. Rendam dan rebus: Untuk memastikan keamanannya, rendam kluwek dalam air panas selama beberapa jam, lalu rebus selama 15-20 menit sebelum digunakan.
4. Tumbuk halus dan saring: Setelah direbus, kluwek bisa ditumbuk hingga halus dan dicampurkan dalam bumbu masakan untuk menciptakan kuah hitam yang khas.
Untuk mendapatkan hasil terbaik, banyak juru masak yang memilih mencampurkan kluwek dengan bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, dan lengkuas. Kombinasi bumbu ini akan menciptakan rasa rawon yang kaya dan mendalam. Penyajian rawon biasanya dilengkapi dengan nasi putih, taoge pendek, telur asin, sambal terasi, dan kerupuk udang, yang semakin memperkaya pengalaman kuliner.
Menurut catatan sejarah, rawon sudah dikenal sejak era Kerajaan Mataram dan menjadi hidangan para bangsawan. Konon, kelezatan rawon membuatnya disajikan dalam berbagai upacara kerajaan dan acara adat penting. Kini, rawon telah menjadi ikon kuliner nasional yang bisa ditemukan di berbagai daerah di Indonesia, dari warung pinggir jalan hingga restoran berbintang.
Kepopuleran rawon turut mendongkrak permintaan akan kluwek di pasar tradisional hingga platform daring. Beberapa petani kini mulai membudidayakan pohon Pangium edule sebagai komoditas ekonomi, terutama di daerah Kalimantan, Sulawesi, dan Papua. Potensi pasar kluwek yang terus berkembang juga mendorong pentingnya edukasi tentang cara pengolahan yang aman bagi konsumen.
Kluwek bukan sekadar bahan dapur biasa, melainkan cerminan dari kearifan lokal dan ketelitian dalam memasak. Lewat proses panjang dari alam hingga piring makan, kluwek menjadi bukti bahwa cita rasa istimewa seringkali tersembunyi di balik hal-hal yang sederhana namun penuh makna.
Rawon bukan sekadar makanan, tapi juga warisan budaya. Dan di balik semangkuk rawon yang hangat, terdapat biji kluwek yang menjadi jantung rasa dan jiwa dari hidangan tersebut.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News Tugujatim.id
Writer: Fawwaz Ravi Akbar/Magang
Editor: Dwi Lindawati
