MALANG, Tugujatim.id – Pusat Kesehatan dan Pangan Lembaga Penelitian dan Pendidikan Kepada Masyarakat Universitas Negeri Malang (LPPM UM) menggelar kegiatan Pelatihan Pembuatan Produk Minuman Fermentasi Fungsional Tepache pada Sabtu (18/07/2026). Pelatihan LPPM UM ini digelar di Laboratorium Bioteknologi, Gedung B13 Fakultas Teknik UM.
Kegiatan ini diikuti 16 peserta yang berasal dari mahasiswa Universitas Negeri Malang. Dengan dosen sains terapan UM, Dr Norman Yoshi Haryono SSi sebagai pemateri.
Baca Juga: Dorong Transformasi Pendidikan, LPPM UM Wujudkan Pengabdian Lewat Workshop AI di SMPN 8 Malang
Apa sih Tujuan Pelatihan Pembuatan Tepache?
Kepala Pusat Kesehatan dan Pangan LPPM UM Prof Dr Titi Mutiara Kiranawati MP menyampaikan bahwa pembuatan tepache merupakan salah satu cara untuk mengurangi masalah sampah makanan.
“Karena dari Pusat Kesehatan dan Pangan LPPM UM, kami berusaha untuk mengaplikasikan SDG (Sustainable Development Goals, red) nomor 3, yaitu kehidupan sehat dan sejahtera. Nah, salah satunya dengan cara memanfaatkan atau mengurangi masalah limbah makanan organik menjadi produk bernilai gizi lebih atau yang biasa disebut sebagai pangan fungsional,” jelas Titi.
Dia melanjutkan, pelatihan pembuatan minuman tepache diajarkan karena dapat membawa manfaat bagi kesehatan tubuh.
“Sesuai dengan pusat kami yaitu pengembangan kesehatan dan pangan, di mana ini menjadi minuman yang bagus untuk kesehatan kita,” lanjutnya.
Titi berharap, kegiatan ini dapat bermanfaat bagi diri sendiri dan orang lain.
“Mudah-mudahan kegiatan pelatihan ini bermanfaat paling tidak untuk diri sendiri, atau mungkin ada yang ingin dijual juga bisa bermanfaat untuk orang lain, bisa seperti itu yaa,” harapnya.
Tepache, Minuman Fermentasi dari Kulit Nanas
Dosen Sains Terapan di program studi Bioteknologi UM Dr Norman Yoshi Haryono SSi menjelaskan, tepache adalah minuman fermentasi dari Meksiko yang berasal dari campuran kulit nanas, air, dan gula tebu.
“Bahan-bahannya sangat dekat dengan kita yaa, selain kulit nanas juga bisa menggunakan bagian tengah nanasnya,” jelas Norman.
Dia melanjutkan, bahwa sebenarnya daging buah nanas juga dapat dijadikan tepache, tetapi dalam pengaplikasian untuk tujuan mengolah limbah agar kembali bermanfaat maka dipilihlah bagian kulit dan isinya.
“Di sini kita memanfaatkan limbah, mengeluarkan kandungan gizi pada limbah sehingga masih bisa berguna,” katanya.
Namun, meskipun dikatakan limbah, pembuatan tepache harus menggunakan limbah kulit nanas yang masih segar.
“Kita harus mengeluarkan bakteri alami yang ada di dalam kulit nanas itu sendiri, sehingga gunakan kulit nanas yang masih segar supaya belum terkena bakteri dari mana-mana,” ujar Norman.
Dia menambahkan, berbeda dengan kombucha yang berbahan dasar teh dan menggunakan kultur bakteri serta ragi (scooby), tepache memiliki cita rasa lebih segar dan fruity karena berasal dari buah nanas.
“Kombucha kan dari ‘cha’ yang artinya teh, sedangkan tepache berbahan dasar buah. Oleh karena itu, rasa setiap tepache bisa berbeda-beda karena bakteri yang terdapat pada buah juga berbeda-beda,” ujarnya.
Mengapa Fermentasi Bisa Lebih Baik dari Bahan Dasarnya?
Norman menjelaskan proses fermentasi merupakan proses biologis yang terkontrol oleh mikroorganisme untuk mengubah senyawa kompleks menjadi bentuk yang lebih mudah diserap tubuh.
“Bakteri akan memecah substrat di dalam bahan pangan sehingga nutrisinya menjadi lebih mudah diserap. Itulah mengapa makanan dan minuman fermentasi sering kali memiliki manfaat kesehatan yang lebih tinggi dibandingkan produk biasa,” paparnya.
Salah satunya, yaitu tepache yang juga dikenal memiliki kandungan antioksidan yang dapat membantu menangkal radikal bebas.
“Asam-asam organik hasil fermentasi mampu membantu tubuh melawan radikal bebas, misalnya setelah mengonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak bekas yang sudah menghitam,” tambahnya.
Minuman Fermentasi Mengandung Alkohol, Apakah Tepache Halal?
Pada sesi diskusi, Norman juga menjelaskan bahwa proses fermentasi tepache menghasilkan alkohol alami dalam kadar rendah.
Menurut dia, penentuan status halal tidak hanya dilihat dari keberadaan alkohol, tetapi juga mempertimbangkan asal alkohol, kadar yang dihasilkan, serta apakah minuman tersebut bersifat memabukkan.
“Pada tepache, alkohol tidak ditambahkan secara sengaja, tetapi terbentuk secara alami selama fermentasi,” jelasnya.
MUI menetapkan batas kadar alkohol pada minuman sebesar 0,5%, sedangkan tepache bisa mencapai 2%. Namun, hampir tidak ada kasus orang mabuk karena minum kombucha dan tepache.
“Jadi, tepache ini bisa dikatakan halal asal produsennya bisa membuktikan bahwa proses pembuatannya benar-benar halal,” tuturnya.
Bagaimana Cara Bikin Tepache?
Pada pelatihan ini, peserta mempraktikkan proses pembuatan tepache dengan beberapa tahapan, antara lain:
- Mencuci bersih nanas tanpa menggunakan sabun. Sabun yang bersifat antibakteri dapat memengaruhi proses fermentasi.
- Menimbang 100 gram kulit nanas untuk setiap 1 liter air.
- Melarutkan 100 gram gula ke dalam air.
- Memasukkan larutan gula yang telah dingin ke dalam wadah berisi kulit nanas.
- Menutup wadah menggunakan kain bersih, lalu menyimpannya selama 2-5 hari di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung.
- Menggunakan wadah yang lebih besar agar tekanan gas hasil fermentasi tidak menyebabkan wadah pecah.
Selain menggunakan wadah yang besar, Norman juga mengingatkan agar air yang digunakan tidak mengandung klorin karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri fermentasi. Dia juga menjelaskan bahwa semakin lama proses fermentasi berlangsung, rasa tepache akan semakin asam.
Hasil Tepache Berhasil atau Gagal?
Norman menjelaskan bahwa pada hari pertama umumnya belum terlihat perubahan yang signifikan. Memasuki hari kedua hingga keempat akan mulai muncul gelembung gas sebagai tanda proses fermentasi berlangsung.
“Sebaliknya, jika tidak muncul gelembung maka terdapat indikasi fermentasi gagal, yang umumnya disebabkan oleh penggunaan nanas yang tidak segar atau air yang telah terkontaminasi,” paparnya.
Dia juga mengingatkan peserta untuk memperhatikan kondisi permukaan minuman selama fermentasi.
“Kalau muncul jamur berwarna-warni di permukaannya, jangan diminum karena sudah terkontaminasi bakteri lain. Namun, jika yang muncul adalah lapisan putih berupa yeast tanpa bau menyengat, itu masih merupakan bagian dari proses fermentasi,” jelasnya.
Melalui pelatihan ini, LPPM UM juga berharap mahasiswa tidak hanya memahami teknologi fermentasi pangan, tetapi juga mampu memanfaatkan limbah organik menjadi produk yang bernilai ekonomi sekaligus mendukung gaya hidup sehat. (adv)
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News Tugujatim.id
Writer : Nur Laila Khoriroh
Editor: Dwi Lindawati
